Réussir son affûtage de lame de couteau.
L’affûtage de lame de couteau est une opération qui consiste à redonner et/ou entretenir le tranchant de la lame et prolonger la durée de vie de votre couteau et l’efficacité de sa coupe.
Les opérations d’aiguisage (avec enlèvement de matière) ou d’affilage (entretien du fil de coupe) se révèlent assez simples pourvu que l’on en maitrise la technique et utilise les bons outils.
Les outils d'affûtage disponibles.
L’affûtage de lame de couteau peut être effectué à l’aide d’une pierre à aiguiser synthétique ou naturelle (sèche, à l’huile ou à l'eau), une pierre à aiguiser diamant, une tige céramique, un fusil à aiguiser strié/diamant, un aiguiseur mécanique ou un outillage électrique spécialisé.
Ce dernier moyen, s’il peut s’avérer pratique, est celui qui usera le plus la lame, raccourcissant d’autant sa durée de vie.
Le bon outil pour la bonne opération.
Les pierres et les fusils d'affûtage peuvent être de différentes granulométries et, si l’on peut commencer l’affûtage avec une pierre de forte granulométrie pour l’affûtage de lame de couteau fortement émoussée (granulométrie gros grains de 350, par exemple), il est conseillé de terminer avec une granulométrie très fine (grains fins de 600) pour parfaire le fil de la lame et effacer les fines rayures provoquées par une granulométrie à gros grains.
L'affûtage de lame de couteau avec des outils manuels.
Dans cet article, Nous allons détailler les phases d’un affûtage de lame de couteau réussi à l’aide d’une pierre (naturelle, synthétique ou diamant) ou d’un fusil d’affûtage (les tiges céramiques seront plus adaptées pour l’affûtage de couteaux japonais aux lames en acier extrêmement dur).
La règle consiste à faire glisser la lame du couteau sur l’outil toujours dans le sens du tranchant vers le dos tout en tirant dans le même geste le couteau sur le côté afin que le mouvement donne un affûtage homogène tout le long du tranchant.
L'angle préconisé pour un entretien réussi.
L’angle recherché pour cette opération d'affûtage de lame de couteau devrait correspondre à celui donné par l’affûtage d’usine. En générale, il se situe à environ 20° pour un tranchant efficace.
Afin de déterminer l’angle correspondant à cette valeur, si l’on ne dispose pas d'un guide pour 20°, positionner perpendiculairement la lame de votre couteau sur l’outil, ce qui donne un angle de 90°, puis amener la lame à environ la moitié de cet angle pour atteindre environ 45°, puis pencher encore de moitié la lame pour situer l’angle à environ 20°/22.5°.
Un maintien ferme et un mouvement alternatif.
Maintenir fermement le couteau par son manche et faire glisser la lame comme indiqué plus haut sur toute la longueur et largeur de l’outil en appuyant modérément et en conservant l'angle souhaité. Ce mouvement doit être effectué sur les deux côtés de la lame alternativement.
Le nombre de passages de la lame sur l’outil dépendra de la taille de grains utilisée, du degré d’usure du tranchant et de la fréquence d’affûtage (plus on affûte souvent et plus la procédure est rapide, plus la lame est émoussée, plus le rattrapage sera long).
Dans tous les cas, il est nécessaire de se procurer un outil de qualité et de se conformer au mode d’emploi de votre outil d'affûtage qui peut recommander l’utilisation d’un liquide comme de l’eau ou de l’huile pour les pierres naturelles ou synthétiques.
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